02 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 3 knedertest: Spiraalkneders

Knedertest: spiraalkneders

Het derde deel van onze knedertesten! Lees hier deel 1 (Inleiding), hier deel 2 (Test met planetaire mixers) en hier deel 4 (Help ik wil een kneedmachine, maar welke dan?).

Wederom dank aan Wil, schrijver van het blog Lekkermelig. Samen met hem heb ik de artikelen geschreven.

Spiraalknedertest

Onze eerste knedertest met planetaire mixers leverde mooie broodjes op. En alhoewel er best wel wat verschillen te zien waren, leverden de meeste kneders heel acceptabel brood op. Een vraag werd toch niet echt goed beantwoord: hoe degelijk zijn die machines nou eigenlijk? Jammer genoeg hebben we niet de faciliteiten om dat uitgebreid te testen, maar één ding lijkt wel duidelijk. Planeetmengers zijn echte manusjes-van-alles en daarom niet per se het meest geschikt voor brooddeeg.

Wil je vaak, grotere hoeveelheden en/of alleen brooddeeg kneden en laat je alle andere kunstjes aan andere apparatuur over dan kan je het beste voor een spiraalkneder kiezen. Om ook deze categorie eens te onderzoeken nodigden we dit keer enkele mensen uit die een of meer redelijk kleine spiraalkneders meenamen, geschikt voor thuisgebruik. Onder hen Jan van Snippenberg, die toen hij hoorde over onze testen spontaan zijn hulp aanbood. Jan is telg uit een bakkersfamilie, is zelf ook bakker maar handelt tegenwoordig via zijn bedrijf Bakkerij-wereld in een groot aantal benodigdheden voor bakkers. Een goede gelegenheid om hem eens wat vragen te stellen, die we in dit artikel verwerkt hebben.

Hoe werkt een spiraalkneder?

Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Waar een planetaire mixer vooral voor patisserie gebruikt wordt, zie je dat een spiraalkneder ingezet wordt voor brooddeeg, pastadeeg en pizzadeeg (en ook bladerdeeg, getoerd gerezen, klei, marsepein kleuren). Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Planetaire mixers hebben meerdere snelheden en een afneembare deeghaak en afneembare kom. De kleinere spiraalkneders hebben (op 230 V) maar één snelheid en een enkeling twee snelheden. Kom en deeghaak draaien en worden aangedreven door kettingen en/of snaren. Meestal zijn kom en deeghaak niet afneembaar, wat wel iets lastiger is bij het schoonmaken, maar hoe minder bewegende delen (koppelingen), hoe minder slijtage en hoe degelijker het apparaat. Alhoewel er ook andere typen kneedmachines in bakkerijen gebruikt worden, is de spiraalkneder de meest gangbare machine voor het kneden van brooddeeg.

Waar op te letten bij een spiraalkneder?

Spiraalkneders heb je in allelei vormen en maten. Er worden er veel gemaakt in pizza-/pastaland Italië, daarnaast komen er heel wat uit China. Er wordt weleens beweerd dat een aantal kneders uit China minder van kwaliteit zijn (zwakkere legeringen van metaal die minder hard zijn en daardoor sneller slijten, goedkoper om te produceren) en daarom wordt er regelmatig geadverteerd met ‘made in Italy’. Volgens Jan zijn er regio’s in Italië waar er een hele industrie in bakkerijbenodigdheden bestaat. Zo heb je fabrieken die op verzoek een standaard spiraalkneder voorzien van de mooiste variatie aan eigen labels, kleurtjes en extra toeters en bellen zoals meerdere snelheden, afneembare kneedhaak en kom, timers en verschillende posities van de knoppen.

Voor onwetende thuisbakkers zoals wij valt het niet mee om door de bomen het bos te zien. Zo zijn ook sommige Duitse en Belgische kneders gewoon Italianen en sommige Italianen misschien toch eigenlijk Chinees. Ook Italiaanse kneders heb je in verschillende kwaliteiten, waarbij bijvoorbeeld Mecnosud loodzware modellen levert, FamaG hele compacte met lichter plaatwerk en de Rofco en BW SM-5 hangen daar een beetje tussen in. Kneders met kettingaandrijving zijn degelijker dan die met snaaraandrijving en bij sommige kettingmodellen valt de ketting ook nog eens vrij eenvoudig bij te stellen. Natuurlijk is naast al dit technische geweld goede service ook wel handig, erg prettig als je geen 25 - 80 kilo zware kneder zelf terug hoeft te sturen naar Italië. Het is trouwens ook belangrijk dat ze goed mengen (dat wil zeggen dat er na 3 minuten geen los meel meer in de kom te vinden is) en dat er na een 12-15 minuten een mooi deeg uit de machine komt.

Spiraalkneder: draaiende kom proberen tegen te houden


De testmachines

In onze test keken we naar de volgende machines:

Rofco KN4 (€ 950, =)

Deze kneder heeft een volledige stalen constructie. Kuip, kneedhaak en beschermrooster zijn gemaakt uit hoogwaardig gepolijst inox. Kuipinhoud: 8 liter. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kg, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Gewicht: 25 kg. Aandrijving: met ketting en ribbenband- of V-riem en alle bewegende delen zijn voorzien van kogellagers. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x26x39H. Wij hebben een iets ouder model getest, het nieuwe model ziet er iets anders uit.

Maxima MSM 10 (€ 477,95)

Dit is een iets grotere kneder van Chinese komaf met een 10 liter RVS kuip. Aandrijving met ketting en snaren. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft enkele kunststof onderdelen in de behuizing. Gewicht: 73 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 8 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 2 kilo. Vermogen: 800 Watt.
Dit merk heeft ook nog een kleiner broertje dat wellicht meer geschikt is voor de thuisbakker: de SMS 5 (€ 417,45). Aandrijving met meerdere snaren. Dit model heeft een kuip met een inhoud van 5 liter. Gewicht 32 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 3 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 1 kilo. Vermogen: 300 Watt. Dit kleinere model hebben wij niet getest.

BW SM-5 (€ 900, =)

Dit min of meer naamloze model komt uit Italië, rechtstreeks geïmporteerd door Jan van Snippenberg. Het is het hippere zusje van de Rofco KN4, leverbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Aandrijving met kettingen (zowel kuip als spiraalhaak). Gewicht: 36 kg. Vermogen: 370 Watt. Afmetingen: 52x28x44H.

FamaG Griletta IM-5/230 twee snelheden (€ 500, = - € 700, =)

Dit model werd ook ter beschikking gesteld door Jan van Snippenberg. Onlangs kwam dit merk ter sprake op het Broodbakforum. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Op de versie met twee snelheden zit een kunststof kapje (ontbreekt bij het model met één snelheid). Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Verkrijgbaar in acht kleuren. Aandrijving met ketting en snaren. Gewicht: 27 kilo. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x25x35H. Er is ook een model met één snelheid, de prijs daarvan ligt iets lager. De overige specificaties zijn hetzelfde.

Domino Smart 7 liter planeetmenger (€ 875, =)

Ook dit model werd door Jan meegenomen. Dit is geen spiraalkneder, maar een vrij degelijke planetaire mixer die we als vergelijking in de test meegenomen hebben. Bij deze machine wordt naast een spiraalhaak ook een standaard deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,8 liter en heeft een metalen behuizing. Deze machine onderscheid zich door dat er geen koolborstels in zitten. Dit zorgt ervoor dat de machine geruisloos draait en niet warm wordt. Volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in kunnen kneden maar Jan van Snippenberg geeft als tip voor brooddeeg maximaal 500 gram bloem/meel (= 800 - 900 gram deeg) aan te houden. Dit gaat ook op voor alle andere planeetmengers! Gewicht: 17kilo. Vermogen: Nominaal 500 Watt, maximaal 700 Watt.  Afmetingen:23x41x42H.

De test

Voor de test maakten we hetzelfde lichtbruine busbrood als bij de test met de planetaire mixers. Omdat de Maxima kneder een grotere kom heeft maakten we daarin de dubbele hoeveelheid deeg zodat we voor alle machines ongeveer dezelfde vullingsgraad hadden.

Ingredienten deeg knedertest

  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

We lieten alle machines drie minuten draaien en controleerden de menging. Na 3 minuten bleek dat er in de Rofco KN4 en de Maxima nog wat los meel onderin in de kom zat (later opgenomen grondstoffen door het deeg kan resulteren in drogere delen in het eindresultaat van het brood). Menging van beide mixers was dus niet perfect maar na het kneden zagen alle degen er prima uit. Bij de Rofco viel op dat de kom niet gelijkmatig draaide en als je hem probeerde tegen te houden slipte hij enigszins (de machine die we getest hebben is al een iets ouder model en is wellicht toe aan een servicebeurt). Bij iedere machine heeft de spiraalhaak weer een iets andere vorm. Dit kan de efficiëntie van mengen en kneden ook enigszins beïnvloeden.



Daarna lieten we het deeg in alle machines 12 minuten kneden en bepaalden de temperatuur van het deeg. Temperatuur van alle degen was na het kneden tussen de 25 en 27 C, behalve bij de planeetmenger Domino, waar de temperatuur iets hoger was. Dit is normaal bij planeetmengers doordat de kom niet draait zoals bij een spiraalkneder.



Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom. Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Knedertest: deeg direct na het vormen
Deeg direct na het vormen

Knedertest: deeg na vormrijs
Deeg na de vormrijs

De resultaten

Net als bij de test met de planetaire mixers zetten we alle broden weer keurig op een rijtje. Maar dit keer konden we toch nauwelijks verschil ontdekken: alle broden kwamen prachtig uit de oven. Omdat deze kneders speciaal gemaakt zijn voor brooddeeg (behalve de Domino planeetmenger) verbaasde het ons minder dat er weinig verschillen waren.

Knedertest spiraalkneders


De conclusies

Omdat er weinig verschil zit tussen de broden zijn er vooral heel andere factoren waar je op moet letten als je een spiraalkneder koopt.

Kettingaandrijving is slijtvaster dan snaren. Een snaar droogt bij stilstand uit net als het rubber van de fietsband bij het niet fietsen. Bij een kneder met kettingaandrijving (zoals de BW SM-5) is het mogelijk de ketting eenvoudig te verstellen. Een kneder zonder beweegbare kop, losse kneedhaak en met vaste kom is minder kwetsbaar voor vuil en slijtage. Een kneder met losse kom is eenvoudiger schoon te maken, maar met een beetje handigheid is het geen groot probleem om ook een kneder met een vaste kom schoon te maken. Machines zonder kunststof behuizing zijn iets minder kwetsbaar. Onder invloed van licht wordt kunststof oud, en kan dan breken of scheuren bij bevestigingspunten). Op de FamaG met twee snelheden zit een kunststof kap op de bovenkant. Bij het model met één snelheid ontbreekt die plastic kap. De Maxima MSM 10 (en ook de kleinere Maxima SMS-5) heeft enkele plastic onderdelen in de behuizing. De Rofco KN4 en de BW SM-5 hebben een volledige metalen behuizing.

Zelf denken we dat sommige mensen ook het uiterlijk nog belangrijk vinden. Zo flitsend mooi als sommige planetaire mixers zijn spiraalkneders nooit, het zijn echte werkpaarden. Een FamaG is klein en niet zo zwaar, past daarom op het aanrecht en is verkrijgbaar in acht hippe kleuren. De BW SM-5 is verkrijgbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood en is groot en zwaar. De Rofco is ook zwaar maar iets kleiner dan de BW SM-5. Beide machines passen op het aanrecht maar nemen wel veel plaats in. Als je klein van stuk bent is het als de kneder op het aanrecht staat echter lastig om het deeg uit de kom te halen en de machine schoon te maken. Een opstapje of een trapje is dan nodig. De Maxima MSM 10 past echt niet op het aanrecht: groot en loodzwaar. De Domino planeetmenger is niet zwaar, kan makkelijk opgetild worden en past op het aanrecht. Voor de grotere en zwaardere kneders is het handig om een verrijdbaar tafeltje te maken.

Bestellen van dit soort kneders kan in binnen- en buitenland, maar met een serviceadres in de buurt voel je je misschien wat zekerder. Ook de prijs speelt een rol. Maxima heeft voordelige kneders en ook die van FamaG zijn vergeleken met andere spiraalkneders verrassend geprijsd. De Rofco KN4 en de BW SM-5 zijn iets minder scherp geprijsd, maar hebben wel de reputatie erg degelijk te zijn. In tegenstelling tot planeetmengers kom je kleine deegkneders zelden tweedehands tegen. Als ze wel te vinden zijn dan is het meestal de Maxima. Dat vinden we opvallend.

Wat moet ik nou kopen?

Er zijn mensen die pas begonnen zijn met brood bakken, of die met de hand kneden geweldig vinden. Er zijn ook thuisbakkers die dagelijks willen bakken, of hun oven wekelijks (of vaker) vol willen mikken met 10 kilo brood. Dan kan je wel een goede kneder gebruiken.

Om al die overwegingen nog eens op een rijtje te zetten lees je het laatste deel van deze serie: Help, ik wil een kneder, maar welke dan?




4 opmerkingen:

Jan Nietprive zei

Beste broodbakkers/Levine,

Is er iemand die ervaring heeft met de Deegkneder van "Prismafood"?

Een goedkope machine uit Italië,

Groet van bakker Jalla !

Danielle zei

Hoi Levine,
Ik bak 3 keer in de week 3 volkorenbroden en ben op zoek naar een goede deegkneder, maar heb ook al heel lang een standmixer op mijn verlanglijstje staan. Zou jij me willen adviseren of ik het beste alleen een KitchenAid 6.9 óf een Rofco KN4 én een "goedkope" standmixer erbij kan kopen?
Alvast hartelijk bedankt!
Met vriendelijke groet Danielle

Levine van Doorne zei

Hoi Danielle,
Mijn advies: koop een spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een 'goedkope' standmixer voor alle andere dingen. Ik heb zelf de Rofco KN4 maar als ik opnieuw een spiraalkneder zou kopen dan zou ik gaan voor de BW SM5 van Bakkerij-wereld. Die doet het nog iets beter, hele fijne machine in gebruik. Zie https://www.facebook.com/commerce/products/1363303117100599/. Succes met beslissen!

Danielle zei

Hartelijk dank! Ik ga voor de BW SM5! Met vriendelijke groet Danielle Suijker